料理長基準でご提供する「阿波地美栄」AWAワイルドミート

製品コンセプト

徳島県では県独自のジビエ（※）ブランドとして『阿波地美栄』を展開しています。
この食肉処理のガイドラインには安心・安全のための厳格な衛生基準が定められています。
この『阿波地美栄』認証を受け、私達独自の品貿基準を満たした食肉を
【AWA WILD MEAT】としてご提供いたします。
この品質基準とは一言で言えば料理長基準。料理長として経験豊富な自社専門スタッフが、
食味や調理工程を意識して、シェフ目線の丁寧な食肉処理を行います。

※ジビエ：狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を指すフランス語。フランスではジビエ料理が高級料理として発達。

食肉へのこだわり

『阿波地美栄』認証の食肉処理施設に現地の契約猟師がワナで捕らえた鹿を生体のまま受け入れ。そして、止め刺し・血抜き・熟成等の工程を丁寧に徹底して行います。
これらの工程は良質な食肉づくりの生命線。長年にわたり培ってきたジビエ料理の技法や、鮮魚の活メ（いけじめ）に通じる和食料理の技法が活きています。
止め刺しの瞬間から「頂いた生命を大切に食卓にお届けする。」こうした思いを抱き、良質な食肉づくりに取り組んでいます。

美味しい鹿肉料理のために

美味しい鹿肉料理のためには、食肉として良質であることはもちろんのこと、その味を引き出す下ごしらえも大切です。
私達の食肉には、鹿肉を調理する方が取り扱いしやすいように、各部位のスジとりなどを丁寧に施しています。
「鹿肉を調理される方のお手伝いをしたい。」ひいては、「多くの方に良質な鹿肉を味わっていただきたい。」このようなことも考えています。

鹿ロ一スのステーキ
使用部位：ロース

鹿ロ一スのステーキ
使用部位：ロース
鹿ヒレカツステーキ
使用部位：ヒレ
鹿モモのアヒージョ
使用部位：内モモ
鹿肉サラダ
使用部位：スネ

食肉商品一覧

ロース

きめが細かく柔らかい肉質で、シカ肉の旨味を十分に味わうことのできる部位。1頭からとれる量は1kg程の、希少かつ高級部位です。
ヒレ

肋骨の内側にあり、非常に柔らかく繊細な肉質で1頭から200g～300gしか取れない希少部位です。
内モモ

後ろ足の内側。筋肉の繊維が細かく、塊のまま加熱しても柔らかい部位です。
ミンチ

脂質がほとんどないので、赤身肉のしっかりとした味と香ばしさがよくわかります。
外モモ

後ろ足の外側。筋肉の繊維が少し硬めながらも鹿の旨味がよくわかる部位です。
スネ

関節の太いスジが束になった部位で、1時間ほど茄でるとスジの部分の歯ごたえが特徴となります。
赤身

様々な部位の小間切れ肉から、スジを丁寧に取り除き赤身だけに仕上げた肉です。
スジ

鹿肉の特徴であるスジの付いた肉を集めています。赤身肉が十分ついておリ、下茄でを行うことで美味しく使えます。

鹿ソーセージ3種（左からチョリソー・柚子トルネード・フランクフルト）

AWA WILD MEAT
食肉加工品

希少な鹿肉を気軽に楽しんでいただけるよう、AWA WILD MEATの食肉加工品をご用意しました。
自然の恵みである鹿肉の素材本来の魅力を引き出せるよう、長年料理店で培った経験を活かし、ひとつひとつを大切に製品づくりを行います。
「丁寧に仕上げたクラフト商品が、お客さまの日々の食卓を彩る。」これも私達が目指すところです。